En esta última edición de Madrid Fusión hemos visto como se ha hablado de cocina ecológica, cocina tradicional, productos naturales y en contraposición espumas, aires,emulsionantes y esferificantes...
Últimamente se ha generado un debate sobre los productos que usamos los profesionales para elaborar nuestros platos.Seguramente gracias o no , a las palabras del prestigioso chef de Can Fabes, Santi Santamaria.Productos gelificantes como la xantana, agar-agar entre otros son usados con frecuencia hoy en día en muchos restaurantes.
Se ha generado mucha polémica e incluso este debate propio del mundo de la restauración se ha trasladado al gran público a la gente de a pie.
Esto es positivo ya que nos permite a los cocineros explicar nuestro trabajo a la sociedad y permite que nuestros clientes entren metafóricamente y literalmente en nuestras cocinas.
Pero siempre que queramos opinar y hablar sobre estos temas debemos hacerlo con argumentos objetivos y que se sostengan sobre la verdad.
Es por esto que Santi Santamaria ha hecho un flaco favor a nuestra cocina ya que a dado una versión sesgada de la realidad.Defender como él defiende la cocina tradicional, el producto, la tierra y la cultura es loable y necesario pero no lo es envenenar el debate con afirmaciones que no se ajustan a la realidad.
Decir que en muchos restaurantes se están sirviendo platos elaborados con productos que perjudican la salud es no ajustarse a la realidad e incluso da pie a sospechas como la de pensar que cometemos un delito contra la salud pública. Todos los aditivos y productos que usamos en nuestras cocinas han sido testados y aprobados por la UE. Es verdad que usamos aditivos pero esto no es nuevo en todas las cocinas se usan, saber que agregar sal a un plato o limón a un pescado es agregar un aditivo.
La química y la ciencia han permitido a la restauración española e internacional crear nuevos productos, instrumentos y métodos con los cuales podemos crear , elaborar y soñar con platos inpensables hace unos años atrás.
Cabe recordar que la indústria alimentaria usa y ha estado usando estos aditivos hace bastantes años.Los podemos reconocer en las etiquetas de muchos productos, son las populares E-....
Estos aditivos tienen varias funciones una de ellas es conservar, cosa que nos permite ingerir los alimentos con seguridad y tranquilidad. Entonces ¿Es esto una falta de confianza hacia los profesionales de la restauración? ¿ Confiamos más en la indústria alimentaria?.
Estas preguntas son obligas debido al revuelo creado durantes estos últimos meses.
Personalmente soy partidario del uso de estos productos siempre y cuando se usen de manera racional y con la cantidad indicada por el fabricante.Negar las ventajas que nos aportan estos productos es anclarse en el pasado , sino podemos formular esta pregunta¿ Qué es más sano el uso de una buena bola de roux(mantequilla, harina) o unos gramos de xantana , elaborada a partir de derivados del máiz.
Creo que la cocina tradicional puede convivir perfectamente con la cocina de vanguardia.
Pueden coexisitir y decir que és más saludable un delicioso cap i pota que un plato donde hayan esferificaciones es falso porque la cantidad de grasas que contiene el cap i pota es considerable.
Es por eso que podemos preferir un buen cap i pota en vez de un plato vanguardista pero no por ello el segundo es peor, simplemente es diferente.
Cocinar en tiempos revueltos
Durante estos últimos meses la palabra crisis se ha colado en nuestras vidas de forma que es imprescindible no pronunciarla en cualquier ámbito de nuestras vidas.
Observando los informes de años anteriores el sector hotelero ha sufrido una caída en las reservas , eventos y alojamientos realizados durante estos últimos meses.
Es indiscutible que esta crisis financiera se ha extendido como una balsa de aceite en cada uno e los sectores que configuran la estructura economica de nuestro país.
Todos se han visto afectados , con mayor o menor incidencia pero esta claro que algo ha cambiado y que deberemos entre todos ver que ha fallado o cuales han sido los errores que nos han llevado a este punto.
Ahora bien sabiendo que estamos en un período complicado a nivel económico siempre hay personas dispuestas ha sacar rendimiento de cualquier circunstancia.
En el caso de nuestro sector se han producido unas restructuraciones de plantilla basandose en el concepto crisis para justificarlo absolutamente todo.
Y es que tenemos que decir que no todo vale y es que los despidos y la no renovación de contratos no es una política correcta para afrontar esta situación
Vemos pues que volvemos a los contratos basura y a no apostar por contratos dignos e indefinidos.Estas medidas solo hacen un flaco favor a la hosteleria.
Es cierto que las expectativas no son las mejores o las deseadas pero las reservas no han caído mas de un 10 %.
Con lo cual debemos tener una visión objetiva de la situación actual y tomar las medidas que sean más justas tanto para los empreasarios como también para los trabajadores.
Es en estos momentos cuando nuestro sector debe regenerarse , reinventarse y apostar por la innvación , debemos buscar en esta crisis algo positivo y solo aquellos que apuesten por estos conceptos saldrán de ella.
Turismo de calidad, depende de nosotros
Hemos entrado ya en la estación más cálida del año, tiempo para las vacaciones, el ocio , la playa los paseos nocturnos, las tapas en las terrazas...
Es temporada de vacaciones para muchos y también para la llegada de turístas a nuestro país, a nuestras costas , nuestros pueblos y con ello a nuestros restaurantes.
España recibe cada verano un gran volumen de turistas debido a la calidad de nuestras playas, costas y por la calidez de nuestra gente.
Una calidez que no siempre se ve reflejada en restaurantes, hoteles y bares.
Y es que la calidad de la mayoria de establecimientos emplazados en el centro turístico de nuestras ciudades es bastante cuestionable.
Debemos tener en cuenta que estos establecimientos son muchas veces la única experiencia gastranomica de los turistas y aunque evidentemente tienen la obligacion de obtener beneficios como cualquier empresa ,deben de ofrecer un servicio y un producto de calidad.Directamente proporcional a la calidad de nuestra gente, de nuestras playas y de nuestros pueblos.
Este es un problema que ocurre en todas las ciudades turisticas del mundo pero la gastronomia española se situa en la cúspide y por esto debemos estar a la altura y ofrecer a aquellos que visitan nuestra tierra lo mejor.
Es vergonzoso observar las cartas y los menús de muchos establecimientos, ofreciendo un producto de escasisima calidad, mal elaborado y a un precio desorbitado con el único fin de obtener unas ganancias nada merecidas.
Paseen por cualquier paseo marítimo y obserben esos carteles con las fotografías descoloridas de paellas , arroces, jarras de sangria .¿ Es tan solo esto lo que podemos ofrecer?
No podemos exigir que tengamos un turismo de calidad que gaste dinero si a cambio ofrecemos tan poco y mal. Así solo conseguiremos un turismo de bermuda, sangría y borrachera.
Es un debate que va más allá de lo económico , es un debate cultural y que implica muchos más sectores que el hotelero.Lógicamente las administraciones tienen también un papel fundamental y de ellos depende también la llegada del turismo ruín, trasnochado de la sangría, toros y sol.
Esto es un problema que se repite cada temporada estival , un debate a veces estéril donde es dificil luchar contra este sector hostelero que solo busca el rendimiento ecónomico y se olvida de la función social que tiene que desempeñar nuestro sector.
Espero que cuando paseen por el centro de alguna ciudad obserben y reflexionen sobre esto y pensar en si cada pueblo o ciudad tiene el turismo que se merece.
Uno de los nuestros
Con la globalización estamos alcanzando las cotas más altas de conocimientos y cultura gracias a ella el mundo es cada vez más pequeño, pero como todo tiene sus contras.
En lo que a gastronomia se refiere nos permite conocer y disponer de cualquier producto llegado de la parte más remota de la tierra.
Podemos comer comida asiática, africana , vietnamita, japonesa y adquirir sus productos en cualquier parte .
Todo esto es positivo nos enriquece como profesionales ,abre nuestras mentes y nos permite idear nuevas recetas, nuevos conceptos y adquirir productos que años atrás era imposible adquirlos.Pero como en todo hay la cara menos positiva.
La globalización hace que aparezcan grandes empresas , grandes multinacionales las cuales pisan a pequeños productores y sus productos autóctonos son marginados y arriconados de un modo atroz.
Es por esto que los profesionales del sector debemos apostar por nuestros productos, productos de la tierra que con una calidad extraordinaria permitirán que nuestros nietos conozcan nuestras tradiciones, nuestras recetas de antaño y recononozcan el buen sabor de nuestra tierra.
Debemos ver más allá de las ganancias económicas ya que como profesionales de la hosteleria tenemos también una labor social y cultural.
Adquirir unos tomates de la tierra, una carne de girona o unos mariscos del mediterráneo , es un hecho que no se paga con dinero ya que sabemos que muchas especies desaparecerán en poco años y que si no hacemos nada desaparecerán también productores, pageses, ganaderos , agricultores que hacen una labor exquisita por nuestra tierra y nos ofrecen lo mejor de ella.
Por esto es importante escoger uno de los nuestros.
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