miércoles, 21 de enero de 2009

Noticias

Madrid fusion del 19 al 22 de enero -Albert Roca i Clausell





Esté año Madrid fusión se ha visto marcado también por la crisis como no podía ser de otra manera y es que la crisis está presente en todos los ámbitos y sectores. Y es por esto que han aparecido nuevos conceptos como el de gastrobar que está tomando fuerza .¿Qué son los gastrobares?Los gastrobares son simplemente la versión vanguardista de los tradicionales bistrós.
Estos establecimientos pretenden ofrecer una oferta gastronómica de autor a un precio más asequible con un el estilo más "desenfadado" propio del bistró.
Así ofrecen unos small plates, parecidos a lo que ofrecen muchos locales estadounidenses.Es decir un plus de imaginación y creatividad necesarios en estos tiempos difíciles.
Otro de los conceptos que han aparecido en esta edición del Madrid Fusión 09 han sido la conocidas farmfood, organic-food es decir un alegato al ecologismo y al producto de la tierra sin alteraciones y apostando por unos productos sanos y naturales.

Protagonistas y ponencias a destacar de Madrid Fusión 2009



Una de las ponencias más interesantes fueron quizás por la novedad , la de Sèbastien Bras con su ponencia "Naturalismo culinario" o gastrobotanica, en ella el hijo del Michel Bras abogó por los productos de la tierra, que son la esencia de la cocina.Productos naturales y ecológicos frente a la industrialización a la que están sometidos nuestros campos.
Otra de las ponencia a destacar es la que impartirán hoy jueves ,Paco Roncero (Estado Puro), Benito Gómez (Tragapatas), Albert Adriá, María José San Román (LaTaberna del Gourmet), Carles Abellán (Tapaç 24), Quique Dacosta (Sula), Dani García (La Moraga), sobre el nuevo concepto de Gastrobar, sin duda apostando por la imaginación en tiempos de crisis.
Y el debate está abierto,¿Cocina del futuro?¿Robots o cocineros?
Este es el debate que se planteó y está claro que la mecanicación de los diferentes procesos culinarios está provocando que muchos restaurantes opten por la quinta gama.
Es verdad que muchos de estos productos son una ayuda para la cocina, pero cabe diferenciar y apreciar el trabajo nuestro, de los profesionales de la cocina y entender que la emoción, "arte", calidad, rigor y conocimientos no podrán ser jamás sustituidos por estos productos.
Decir que los profesionales y empresarios de la restauración que apuesten por esta cocina de abrir bolsas ,calentar y servir están haciendo un flaco favor a nuestra cocina que tanto ha costado alzar el vuelo y de poder tratar de tú a tú a Francia.
¿Cual será el futuro de nuestra cocina?El futuro es siempre incierto pero lo que si podemos intuir por donde pueden ir un poco los tiros. Y es que ciencia y cocina cada vez van más de la mano, cosa que nos ha ayudado mucho y pensar que gracias a la ciencia y tecnologia actual podemos realizar elaboraciones que sin ellas serian imposibles.Además nos aportan unas garantias nutricionales en las que podemos confiar plenamente ya que todos estos productos cuestinados recientemente por el chef Santi Santamaria, están sometidos a unos controles muy rigurosos.
Así que esperemos que la ciencia aporte a nuestra cocina nuevas técnicas y métodos para seguir creando siempre y cuando respetemos y apostemos por productos de calidad y de nuestra tierra.

Ausentes Destacados



Santi Santamaria fue el gran ausente, no se si cabía esperarlo o no pero la verdad que habría sido interesante su asistencia no solo por todo aquello que nos puede aportar sobre la cocina tradicional catalana y sus productos, sino también por el morbo que suscitan sus declaraciones.
Ycomo no podía ser de otra manera ,habló.
Según unas declaraciones que hizo a la agencia Efe, Santi Santamaria se quejó de la falta de pluralidad, de que solo se apostaba por la excentricidad y que resultaba sospechoso que "en estas cumbres siempre viajan los mismos ".
Mostró también su descontento con Capel, organizador de Madrid Fusión, ya que según Santamaria Capel le dijo que el programa ya estaba cerrado.
Y es que Santamaria con sus declaraciones han creado un clima no demasiado bueno para la cocina española y que pone en entredicho a muchos de sus compañeros de profesión.
No pongo en duda que muchas de sus teorias tengan mucha lógica y que su discurso, apostando por una cocina natural, tradicional y de producto es realmente muy interesante.Pero lo que no es tan lógico es que tire por tierra el trabajo honrado de muchos profesionales.Incluso que tire piedras sobre su propio tejado y es que francamente,estas declaraciones hacen un flaco favor a la cocina española.
Albert Roca i Clausell

Links

http://www.afuegolento.com/ En esta página creada por Koldo Royo podreis encontrar todo aquello referente al mundo de la restauración(Articulos de prensa, recetas, ofertas de empleo, links de interés además de un club de amigos donde encontrareis un foro para cocineros)

http://www.observaciongastronomica.blogspot.com/ Esta es un página creada por Philippe Regol todo un experto en lo que a restauración refiere y un gourmet excelente que os aportará mucha información sobre los restaurantes que él visita.Philippe analiza la carta de cada restaurante y da su opinión sobre detalles que a muchos nos pasan desapercibidos pero que son realmente interesantes.Os la recomiendo.

http://www.apicius/.es Apicius es un cuaderno de alta gastronomia editada por montagud editors.En sus publicaciones aparecen las ultimas creaciones de los chefs con mas nombre nacional e internacional.Recomendable por su edición y sus fotografias de calidad.La podeis adquirir por subscripción.

www.lomejordelagastronomia.com Web dedicada a la gastronomia nacional y especialmente a la internacional en ella encontraréis una guia de restaurantes y un ranking de los mejores restaurantes del momento.

Presentación

Gastro-nostrum es un blog dedicado a la gastronomia.Este blog tiene por objetivo compartir conocimientos, opiniones, recetas y todo aquello referente al universo gastronómico.Es por esto que diseñe gastro-nostrum ,un espacio para todos aquellos que compartimos el placer por la cocina y el buen comer.Aquí podreis aportar todo aquello que haga referencia a la cocina y al mundo de la restauración.

Archivos y artículos

Cap i pota con aditivos tecnoemocionales -Albert Roca i Clausell



En esta última edición de Madrid Fusión hemos visto como se ha hablado de cocina ecológica, cocina tradicional, productos naturales y en contraposición espumas, aires,emulsionantes y esferificantes...
Últimamente se ha generado un debate sobre los productos que usamos los profesionales para elaborar nuestros platos.Seguramente gracias o no , a las palabras del prestigioso chef de Can Fabes, Santi Santamaria.Productos gelificantes como la xantana, agar-agar entre otros son usados con frecuencia hoy en día en muchos restaurantes.
Se ha generado mucha polémica e incluso este debate propio del mundo de la restauración se ha trasladado al gran público a la gente de a pie.
Esto es positivo ya que nos permite a los cocineros explicar nuestro trabajo a la sociedad y permite que nuestros clientes entren metafóricamente y literalmente en nuestras cocinas.
Pero siempre que queramos opinar y hablar sobre estos temas debemos hacerlo con argumentos objetivos y que se sostengan sobre la verdad.
Es por esto que Santi Santamaria ha hecho un flaco favor a nuestra cocina ya que a dado una versión sesgada de la realidad.Defender como él defiende la cocina tradicional, el producto, la tierra y la cultura es loable y necesario pero no lo es envenenar el debate con afirmaciones que no se ajustan a la realidad.
Decir que en muchos restaurantes se están sirviendo platos elaborados con productos que perjudican la salud es no ajustarse a la realidad e incluso da pie a sospechas como la de pensar que cometemos un delito contra la salud pública. Todos los aditivos y productos que usamos en nuestras cocinas han sido testados y aprobados por la UE. Es verdad que usamos aditivos pero esto no es nuevo en todas las cocinas se usan, saber que agregar sal a un plato o limón a un pescado es agregar un aditivo.
La química y la ciencia han permitido a la restauración española e internacional crear nuevos productos, instrumentos y métodos con los cuales podemos crear , elaborar y soñar con platos inpensables hace unos años atrás.
Cabe recordar que la indústria alimentaria usa y ha estado usando estos aditivos hace bastantes años.Los podemos reconocer en las etiquetas de muchos productos, son las populares E-....
Estos aditivos tienen varias funciones una de ellas es conservar, cosa que nos permite ingerir los alimentos con seguridad y tranquilidad. Entonces ¿Es esto una falta de confianza hacia los profesionales de la restauración? ¿ Confiamos más en la indústria alimentaria?.
Estas preguntas son obligas debido al revuelo creado durantes estos últimos meses.
Personalmente soy partidario del uso de estos productos siempre y cuando se usen de manera racional y con la cantidad indicada por el fabricante.Negar las ventajas que nos aportan estos productos es anclarse en el pasado , sino podemos formular esta pregunta¿ Qué es más sano el uso de una buena bola de roux(mantequilla, harina) o unos gramos de xantana , elaborada a partir de derivados del máiz.
Creo que la cocina tradicional puede convivir perfectamente con la cocina de vanguardia.
Pueden coexisitir y decir que és más saludable un delicioso cap i pota que un plato donde hayan esferificaciones es falso porque la cantidad de grasas que contiene el cap i pota es considerable.
Es por eso que podemos preferir un buen cap i pota en vez de un plato vanguardista pero no por ello el segundo es peor, simplemente es diferente.


Cocinar en tiempos revueltos

Durante estos últimos meses la palabra crisis se ha colado en nuestras vidas de forma que es imprescindible no pronunciarla en cualquier ámbito de nuestras vidas.
Observando los informes de años anteriores el sector hotelero ha sufrido una caída en las reservas , eventos y alojamientos realizados durante estos últimos meses.
Es indiscutible que esta crisis financiera se ha extendido como una balsa de aceite en cada uno e los sectores que configuran la estructura economica de nuestro país.
Todos se han visto afectados , con mayor o menor incidencia pero esta claro que algo ha cambiado y que deberemos entre todos ver que ha fallado o cuales han sido los errores que nos han llevado a este punto.
Ahora bien sabiendo que estamos en un período complicado a nivel económico siempre hay personas dispuestas ha sacar rendimiento de cualquier circunstancia.
En el caso de nuestro sector se han producido unas restructuraciones de plantilla basandose en el concepto crisis para justificarlo absolutamente todo.
Y es que tenemos que decir que no todo vale y es que los despidos y la no renovación de contratos no es una política correcta para afrontar esta situación
Vemos pues que volvemos a los contratos basura y a no apostar por contratos dignos e indefinidos.Estas medidas solo hacen un flaco favor a la hosteleria.
Es cierto que las expectativas no son las mejores o las deseadas pero las reservas no han caído mas de un 10 %.
Con lo cual debemos tener una visión objetiva de la situación actual y tomar las medidas que sean más justas tanto para los empreasarios como también para los trabajadores.
Es en estos momentos cuando nuestro sector debe regenerarse , reinventarse y apostar por la innvación , debemos buscar en esta crisis algo positivo y solo aquellos que apuesten por estos conceptos saldrán de ella.

Turismo de calidad, depende de nosotros

Hemos entrado ya en la estación más cálida del año, tiempo para las vacaciones, el ocio , la playa los paseos nocturnos, las tapas en las terrazas...
Es temporada de vacaciones para muchos y también para la llegada de turístas a nuestro país, a nuestras costas , nuestros pueblos y con ello a nuestros restaurantes.
España recibe cada verano un gran volumen de turistas debido a la calidad de nuestras playas, costas y por la calidez de nuestra gente.
Una calidez que no siempre se ve reflejada en restaurantes, hoteles y bares.
Y es que la calidad de la mayoria de establecimientos emplazados en el centro turístico de nuestras ciudades es bastante cuestionable.
Debemos tener en cuenta que estos establecimientos son muchas veces la única experiencia gastranomica de los turistas y aunque evidentemente tienen la obligacion de obtener beneficios como cualquier empresa ,deben de ofrecer un servicio y un producto de calidad.Directamente proporcional a la calidad de nuestra gente, de nuestras playas y de nuestros pueblos.
Este es un problema que ocurre en todas las ciudades turisticas del mundo pero la gastronomia española se situa en la cúspide y por esto debemos estar a la altura y ofrecer a aquellos que visitan nuestra tierra lo mejor.
Es vergonzoso observar las cartas y los menús de muchos establecimientos, ofreciendo un producto de escasisima calidad, mal elaborado y a un precio desorbitado con el único fin de obtener unas ganancias nada merecidas.
Paseen por cualquier paseo marítimo y obserben esos carteles con las fotografías descoloridas de paellas , arroces, jarras de sangria .¿ Es tan solo esto lo que podemos ofrecer?
No podemos exigir que tengamos un turismo de calidad que gaste dinero si a cambio ofrecemos tan poco y mal. Así solo conseguiremos un turismo de bermuda, sangría y borrachera.
Es un debate que va más allá de lo económico , es un debate cultural y que implica muchos más sectores que el hotelero.Lógicamente las administraciones tienen también un papel fundamental y de ellos depende también la llegada del turismo ruín, trasnochado de la sangría, toros y sol.
Esto es un problema que se repite cada temporada estival , un debate a veces estéril donde es dificil luchar contra este sector hostelero que solo busca el rendimiento ecónomico y se olvida de la función social que tiene que desempeñar nuestro sector.
Espero que cuando paseen por el centro de alguna ciudad obserben y reflexionen sobre esto y pensar en si cada pueblo o ciudad tiene el turismo que se merece.

Uno de los nuestros

Con la globalización estamos alcanzando las cotas más altas de conocimientos y cultura gracias a ella el mundo es cada vez más pequeño, pero como todo tiene sus contras.
En lo que a gastronomia se refiere nos permite conocer y disponer de cualquier producto llegado de la parte más remota de la tierra.
Podemos comer comida asiática, africana , vietnamita, japonesa y adquirir sus productos en cualquier parte .
Todo esto es positivo nos enriquece como profesionales ,abre nuestras mentes y nos permite idear nuevas recetas, nuevos conceptos y adquirir productos que años atrás era imposible adquirlos.Pero como en todo hay la cara menos positiva.
La globalización hace que aparezcan grandes empresas , grandes multinacionales las cuales pisan a pequeños productores y sus productos autóctonos son marginados y arriconados de un modo atroz.
Es por esto que los profesionales del sector debemos apostar por nuestros productos, productos de la tierra que con una calidad extraordinaria permitirán que nuestros nietos conozcan nuestras tradiciones, nuestras recetas de antaño y recononozcan el buen sabor de nuestra tierra.
Debemos ver más allá de las ganancias económicas ya que como profesionales de la hosteleria tenemos también una labor social y cultural.
Adquirir unos tomates de la tierra, una carne de girona o unos mariscos del mediterráneo , es un hecho que no se paga con dinero ya que sabemos que muchas especies desaparecerán en poco años y que si no hacemos nada desaparecerán también productores, pageses, ganaderos , agricultores que hacen una labor exquisita por nuestra tierra y nos ofrecen lo mejor de ella.
Por esto es importante escoger uno de los nuestros.

Productos y curiosidades

La mongeta del ganxet con DOP





Debemos felicitar al Departament d´Agricultura de la Generalitat de Catalunya por otorgar a este gran producto la Denominación de Origen Protegida.

Quien haya probado alguna vez esta legumbre sabe que tanto su delicado sabor como su textura es increible .

Debemos valorar que pese a su sencillez, la mogeta del ganxet, tiene un gran valor nutricional ya que es una fuente importante de vitaminas, hidratos de carbono y fibra.

Por esto nos alegramos de este reconocimiento y es que hace unos años que hemos desterrado de nuestros menús estos productos.

¿Por qué es importante la DOP? La Denominación de Origen Protegida es importante porque garantiza la calidad en cada uno de los procedimientos de producción.

Barcelonareykjavik : Pan Ecológico Pan de verdad

Debo expresar mi decepción por el poco interés que le damos a un producto tan básico para nuestra dieta mediterránea , el pan.
Este producto milenario procedente de Babilonia i Antiguo Egipto parece ser denostado hoy en día.
El pan ha formado parte de nuestra dieta desde hace milenios y ha saciado el hambre en muchas épocas de nuestra historia.Es por ello que no entiendo el por qué de su olvido en muchos tratados de cocina.
Hoy en día es casi imposible comprar un buen pan y cuando digo un buen pan me refiero a un pan elaborado con una buena harina, prescindiendo de levaduras industriales y respetando sus procedimientos.
Es por esto que recomiendo esta panaderia que posee 2 establecimientos, uno situado en el corazón del raval y el otro en el barrio de Gracia.
Sus panes estan elaborados con harinas de alta calidad , naturales y con unas levaduras procedentes de flores.

Restaurantes y libros recomendados

Restaurant Gresca(Barcelona) Enero 2009






Hace muy poco fuí a este restaurante poco conocido por la mayoria pero si bastante conocido por aquellos que conocemos un poco la restauración en Barcelona.
Este restaurante pequeño pero acogedor situado en el centro de la ciudad , está dirigido por Rafael Vages, joven chef ,cercano y de agradable trato.
Tenía reservado un menú degustación ya que para poder comer un menu degus hay que comentarlo al hacer la reserva.
Aquí les muestro cual fue el menú degustación

Como aperitivos:
Crujiente de parmesano y pimentón
Foie a la sal con mango

Rollito de jamón de pato ahumado con cigala
Caldo de gallina con raviolis de gallina y sus crestas
Huevo soufflé con esparragos
Rape con oliva negra, tahina y naranja
Lletons de vedella
Pichón con salsifi y su jugo
Helado de nata con pistachos y lima
Coco helado

Degustación:
El caldo de gallina estaba un poco fuerte de jengibre y citronella pero el ravioli estaba bien cocinado y las crestas aportaban un toque gelatinoso agradable.
El rape fue quizás el plato más flojo ya que la combinación de naranja,oliva negra y tahina resultava un poco fuerte en boca y el rape estava un poquito pasado de cocción
A destacar:
Los lletons de vedella exquisitos, sencillez pero la ejecución del plato era más que correcta.

El pichón estaba muy bien cocinado con una guarnición bastante sencilla pero que ayudaba a
resaltar el sabor del producto principal el pichón

El trato amable del servicio ,así como el del chef que salió al final del servicio para comentar la cena con los clientes

La carta de vinos ; una carta sencilla pero con una buena referencia de vinos tanto nacionales y algun que otro internacional

Precio:45€ por pax

Recomendable



Restaurant La Lluna(Barcelona)





La Lluna es uno de esos restaurantes que te sorpreden tanto por su cocina , sincera y bien ejecutada como por la profesionalidad de sus trabajadores.
El restaurante está situado en la calle Santa Anna, escondido entre las calles que rodean las ramblas. Sino no lo conoces pasa bastante desapercibido.
El restaurante esta emplazado en uno de los salones que antiguamente eran parte del hotel Regina.
Su decoración es sencilla, parte de ella recuerda a esos antiguos hoteles de Barcelona y este es parte de su encanto.
Al mediodía ofrecen un menú diario compuesto por un 5 entrantes a escoger, 5 segundos y 5 postres también a elegir.Bebida y pan incluidos por 13, 50 €.
Los platos están bien ejecutados con elaboraciones simples pero bastante equilibradas.
Por la noche la Lluna nos ofrece un menú largo y un menú corto.
El menú largo está compuesto por un entrante, un segundo, postre ,pan y bebida por 29 € + I.V.A
En cambio el menú corto consta de un segundo, postre , pan y bebida por 19 € +I.V.A
Entre los platos que tienen en la carta cabe destacar la crêppe de bacalao al pil-pil , un plato sencillo pero bien ejecutado y los raviolis de alcachofa con crema de gambas.
Los postres son quizás lo más sencillo de la carta, ya que les falta esa chispa de creatividad que tienen algunos platos de la carta .Entre ellos destaca el ya archiconocido "pastel caliente de chocolate" la versión comercial del clásico coulant que la verdad nos lo han hecho aburrir hasta la saciedad.
La cocina de la lluna es una cocina que podriamos definir como mediterranea, con toques de autor, perdonen esta expresión ya que se utiliza muy frecuentemente.
Una propuesta sencilla pero con guiños a la cocina tradicional catalana con aportaciones vanguardistas.Todo esto en un ambiente al menos por la noche bastante íntimo, discreto y relajado.
Decir que en todas las veces que he acudido a la Lluna he quedado bastante satisfecho, la relación calidad-precio es buena.La Lluna aporta en su carta algo de originalidad y calidad bastante difícil de encontrar hoy en día en la mayoría de restaurantes que se definen como restaurantes mediterráneos.
Ideal para gente joven, que quiere comer bien a un buen precio y en un ambiente tranquilo.
Para más información podéis visitar su web;
http://www.restaurantlalluna.com/

Libros recomendados El libro de la semana






Un viaje culinario por Francia (Ed.Culinaria Könemann)

Un viaje culinario por Francia es un libro que trata sobre la cocina y los productos de Francia , pasando por todas y cada una de sus regiones.
Es un libro de gran formato con una muy buena edición e ilustración.
Este libro nos aporta una gran información sobre los productos típicos de cada rincón de Francia.
Además nos hace una muy buena descripción de cada región mostrandonos su folklore y tradiciones que nos ayudan a entender el por qué de su cocina.
Os lo recomiendo, además su relación calidad-precio es muy buena ya que libros de este estilo suelen ser bastante caros.
Observaciones: Lo podreis encontrar en Fnac, El Corte Inglés y librerías especializadas.




El festí de Babette (Ed.Viena)







El Festí de Babette es una novela que hasta ahora no se había editado en catalán. El libro trata sobre la llegada de una mujer, que años atrás fue una gran chef en París, a una comunidad luterana rural Noruega del sigloXIX.




Al Principio no es muy bien recibida ya que esta es una comunidad muy cerrada en sus tradiciones y creencias religiosas. El día a día se hace monotono para ella y para sus habitantes que no ven en ella más que una simple criada.Todo esto cambia cuando ella decide organizar un festín. Para ello encarga los mejores productos para elaborar una cena inolvidable para todos.




Decir que esta novela se llevó a la gran pantalla de la mano de Gabriel Axel , una película tan recomendable como la novela.


La cocina al desnudo





Este es el último libro de Santi Santamaria , un libro de formato pequeño nada que ver con su contenido.

Este es un ensayo sobre la cocina actual , su rumbo y el ocaso de la cocina tradicional a manos de las grandes factorias y empresas del sector alimentario.

Una reflexión sobre la cocina actual de vanguardia y sobre la importancia de la cultura, la tierra y la calidad de los productos en nuestras cocinas.

Todo ello escrito de manera exquisita por parte de este gran chef catalán, caracterizado por sus polémicas declaraciones y sus desencuentros con otros profesionales del sector.